Istanbul ligger inte bara mellan Europa och Asien. Staden befinner sig också mitt i ett kulinariskt vägskäl där Medelhavet, Balkan, Kaukasus, Mellanöstern och Anatoliens många regioner möts. Recepten har följt handelsmän, minoriteter, migranter, palatskockar och familjer in i staden. Resultatet är en matscen som rymmer både enkla kvarterskrogar och internationell fine dining – ofta med samma respekt för råvaran, brödet och den gemensamma måltiden.
Det bästa sättet att uppleva Istanbul är därför att låta måltiderna styra dagarna. Börja långsamt, ät lunch där basarens försäljare äter, ta färjan till den asiatiska sidan för grillat och avsluta vid Bosporen.
Mısır Çarşısı i Eminönü byggdes på 1600-talet som en del av Nya moskéns komplex. Namnet betyder Egyptiska basaren och syftar på handeln och skatteintäkterna från Egypten. Under valven säljs kryddor, örter, te, lokum, nötter, honung och torkad frukt. Basaren var länge både stadens skafferi och apotek – och en länk mellan handelsvägarna från Asien och marknaderna i Europa. Fortsätt gärna ut i gränderna runt omkring, där Istanbulbor handlar kaffe, ost, fisk och köksvaror.
Adress: Rüstem Paşa, Eminönü, Fatih
Istanbuls katter har ofta ingen enskild ägare, men många människor som tar ansvar för dem. Utanför butiker och bostäder står skålar med mat och vatten, och små katthus dyker upp i parker och på trottoarer. Staden har också haft smarta återvinningsautomater som ger foder och vatten när någon lämnar en plastflaska. Katterna är inte bara ett fotomotiv – de är en del av kvarterens sociala liv.
En turkisk frukost är motsatsen till kaffe i farten. Den är social tid: familj och vänner samlas medan teglasen fylls på och samtalet får ta plats. Bordet täcks av ost, oliver, tomater, gurka, yoghurt, honung, sylt, ägg, varmt bröd och små rätter att dela. På HAN 1772 Olden serveras den i en historisk miljö som gör morgonen till en destination i sig. Beställ inte för mycket vid sidan av – frukosten växer av egen kraft.
Adress: Mimar Vedat Sokak 3, Sirkeci · olden1772.com
Casius Antioch Kitchen i Cihangir serverar köket från Antakya, känt för örter, nötter, granatäpple, kryddor och stenugnsbakade rätter. Satsa på mezze att dela, muhammara, hummus och lahmacun. Restaurangen har Bib Gourmand i Michelinguiden, en utmärkelse för särskilt bra mat till rimligt pris.
Adress: Akarsu Yokuşu Caddesi 36A, Cihangir, Beyoğlu · casiusrestaurant.com
Esnaf lokantası växte fram för kvarterens hantverkare och handlare. Dagens grytor står framme bakom disk och gästerna väljer bland kött, kyckling, baljväxter, grönsaker, soppor och sallader, äter snabbt och lämnar plats åt nästa. Här syns basaren som arbetsplats, inte sevärdhet. Runt Grand Bazaar är Havuzlu, Aslan och Bahar bra namn att leta efter. Gå tidigt: många stänger när dagens mat är slut, ofta under sen eftermiddag.
Havuzlu: Gani Çelebi Sokak 3, Kapalıçarşı · havuzlurestaurant.com. Aslan: Vezirhan Caddesi 70, Çemberlitaş. Bahar: Yağcı Han 13, vid basarens Nuruosmaniye-port.
Tarihi Sultanahmet Köftecisi har serverat sina berömda köttbullar sedan 1920. Menyn är koncentrerad: köfte eller lammspett, sallad och en klassisk dessert som helva eller kemalpaşa. Hit går man inte för en lång sittning utan för en pålitlig Istanbulklassiker.
Adress: Divanyolu Caddesi 12, Sultanahmet · sultanahmetkoftesi.com
Lale Restaurant blev känd som Pudding Shop när resenärer på väg österut samlades här under 1960- och 70-talen. I dag är adressen framför allt en historisk paus i Sultanahmet – ett ställe där resandets och stadens moderna historia möts över enkel turkisk mat.
Adress: Divanyolu Caddesi 6, Sultanahmet · puddingshop.com
På Deraliye i Sultanahmet arbetar kocken Necati Yılmaz med historiska palatsrecept. Här kan lamm och fågel möta plommon, melon, mandel, honung eller vinäger. Kombinationerna berättar om ett imperium som hämtade influenser från Balkan, Medelhavet, Arabiska halvön och Kaukasus – och om kockarna och kökspersonalen som gjorde hovets överdåd möjligt. Den som vill gå djupare kan boka en matlagningskurs.
Adress: Ticarethane Sokak 10, Sultanahmet · deraliyerestaurant.com
Färjan över Bosporen är en del av upplevelsen: pendlare, teförsäljare och måsar rör sig mellan två kontinenter i samma vardag. Den europeiska sidan samlar den historiska halvön, de stora monumenten, affärskvarteren och mycket av nattlivet. Den asiatiska är mer bostadspräglad och ofta lugnare, med matmarknader, parker, strandpromenader och kvarterskaféer – särskilt i Kadıköy, Moda och Üsküdar. Ocakbaşı är grilltraditionen där gästerna samlas nära elden för att äta och prata. Perran Ocakbaşı tolkar formatet modernt, med rötter i östra och sydöstra Anatolien. Prova mütebbel, lahmacun, kebab och perde pilavı. Perran finns i Caddebostan och Kalamış.
Adress: Bağdat Caddesi, Caddebostan, Kadıköy, samt Fener Kalamış Caddesi 38 (Wyndham Grand Kalamış Marina) · perranocakbasi.com.tr
Ruby i Ortaköy kombinerar middag med en av stadens stora tillgångar: Bosporen. Menyn rör sig mellan turkiska smaker och Medelhavet, med rätter att dela, fisk, pasta och risotto. På helgerna blir terrassen mer klubb än restaurang. Boka bord och kom före mörkret för utsikten.
Adress: Ortaköy Salhanesi Sokak 5, Beşiktaş · rubyistanbul.com
För en mer ambitiös avsmakningsmeny är TURK Fatih Tutak och Neolokal två tongivande adresser. Båda arbetar med turkiska råvaror och matminnen i ett modernt fine dining-format. Boka långt i förväg och kontrollera aktuell meny och utmärkelse inför besöket.
TURK Fatih Tutak: Yeniyol Sokak 2, Bomonti, Şişli · turkft.com. Neolokal: Bankalar Caddesi 11, Karaköy, Beyoğlu · neolokal.com
När middagen är över ligger Nardis Jazz Club nära Galatatornet. Det är inget restaurangtips i första hand, men ett utmärkt sätt att låta en kulinarisk kväll fortsätta utan att byta till stadens mest högljudda klubbar. Kontrollera programmet och boka vid populära spelningar.
Adress: Kuledibi Sokak 14, Galata · nardisjazz.com
Boka populära kvällsrestauranger i förväg. Öppettider och menyer ändras; kontrollera alltid restaurangens egen webbplats samma dag. På enkla lunchrestauranger är alkohol ovanligt och tempot högt. På Ruby och andra sena adresser kan klädkod gälla.
Resan gjordes på inbjudan av GoTürkiye och Turkish Airlines.
